Die drei ´ES` in der Fischküche – Säubern, Säuern, Salzen
Gleichgültig, ob man den Fisch in Kellenhusen küchenfertig kauft oder ihn selbst vorbereitet, ob man ihn in Gänze oder portioniert, beispielsweise als Filet, zubereiten will, das sog. 3-S-System ist vor jeder Zubereitung nötig.
Das 3-S-System, das sind Säubern, Säuern und Salzen, da hilft auch kein gutes Badewetter an der Ostseeküste von Kellenhusen, da muß man ´durch`:
Säubern: Unter fließendem Wasser ist der Fisch abzuspülen - ganze Fische, ausgenommene Fische auch innen. Man darf Fische nie im stehenden Wasser liegen lassen, der Fisch laugt dann aus und verliert sein feines Aroma. Wichtig ist es auch, den Fisch nach dem Waschen gut abtropfen zu lassen. Evtl. mit Haushaltspapier trocken tupfen.
Säuern: Der Fisch sollte mit Zitronensaft rundherum beträufelt werden und 15 Minuten zugedeckt stehen gelassen werden. Das Säuern macht das Fleisch des Fisches weißer und fester und bindet auch evtl. Geruch. Das ist der Sinn der Sache.
Will man einen Fisch „blau“ kochen, dann verwendet man statt der Zitrone heißes Essigwasser. Die eine Hälfte Wasser, die andere Hälfte Wein- oder Estragon-Essig. Damit wird der Fisch begossen. Danach lässt man ihn ebenfalls 10 bis 15 Minuten zugedeckt stehen.
Salzen: Der Fisch wird erst unmittelbar vor dem Kochen oder Braten gesalzen, weil sonst das Salz dem Fisch den Saft entzieht. Das Salzen kann allerdings dann wegfallen, wenn die Fische in einem salzigen Sud gegart werden.
In den Fällen, in denen man den Sud nicht für eine Fischsuppe oder eine Soße verwendet, gibt man einen gestrichenen Esslöffel Salz auf 1 bis 2 Liter Flüssigkeit hinzu. Das gilt auch für das Kochen von Meerestieren wie Krebsen und Krabben - ebenso für Fische, die „blau“ gekocht werden sollen.
Vor den Genuß hat der Experte den Fisch auszunehmen
Vor der Ostseeküste von Kellenhusen fängt Fischer Peter so mancherlei köstlichen Happen, seien es Aal, Dorsch, Lachs. Hobbyangler trainieren das Brandungsangeln und die Fischer von Heilighafen laden zum Hochseeangeln ein.
Tagestouren bei lustigem Seegang ermöglichen vergnügtes Fischefangen im Kleinen und Großen Belt, vor Grömitz oder Dahme und sonstwo noch in der Ostsee in der Lübescker Bucht.
Hat der Angler seinen Fisch an Land und in seine Tüte gebracht, wartet möglicherweise ´die hurtige Hausfrau`oder der emanzipierte Mann gegebenenfalls der Angler selbst schon auf die besondere Aufgabe des Fischausnehmens.
Und das geht so: Vom Schwanz bis zum Kopf hin schneidet man mit einem scharfen Küchenmesser die Bauchseite auf und nimmt dann vorsichtig die Eingeweide heraus.
Dabei ist es wichtig die Galle nicht zu verletzen, sonst bekommt der Fisch nämlich einen unangenehmen Geschmack bzw. wird ganz und gar ungenießbar.
Geschmackssache ist es, ob man den Rogen oder die Milch mit herausnimmt, manche essen sie mit. Bitte kratzen Sie auch all die feinen und silbernen Häutchen von der Bauchinnenseite ab.
Außerdem sollte nicht vergessen werden die Kiemen heraus zu schneiden. Diese können nämlich, vor allem bei Karpfen und Schlei, einen leicht modrigen Geschmack abgeben. Zum Schluß werden die Rücken- und Schwanzflossen mit einer Schere gestutzt.
Wer Ostsee-Fisch liebt, der schuppt auch!
Hat der Gast des Ostseebades Kellenhusen endlich seinen Fisch in der Tüte und verläßt vergnügt die Fischhütte von Ostsee-´Fischer Peter`, dann geht das Abenteuer erst richtig los. Kaum hat man die Ferienwohnung betreten schon wird geschuppt!
Dazu packt man den Fisch mit einem Tuch am Schwanz und scharbt vom Schwanz zum Kopf hin mit einem flach gehaltenen Küchenmesser die Schuppen ab.
Hier ein kleiner Trick: Am Besten geht es unter Wasser, dann hopsen die Schuppen nicht in der Küche herum.
Zudem ein kleiner Tipp, der Geld bringen soll: Man stecke sich zu Silvester ein paar Karpfenschuppen ins Portemonnaie und hoffe auf Zugewinn. vVielleicht klappt es ja!
Natürlich werden Fische nicht geschuppt, die man „blau“ kochen will, wie Forelle, Schleie, Aal und Karpfen. Da hat man die Fische beim Säubern nur sehr vorsichtig abzuspülen, damit die für die Blaufärbung wichtige Schleimschicht erhalten bleibt.
Der Barsch
Der Barsch ist ein Edelfisch. Er verfügt über ein sehr feines Fleisch, das allerdings auch sehr fest ist und von Feinschmeckern mit größter Hochachtung genossen wird. Dieser Fisch fühlt sich in großen Flüssen mit langsamer Strömung oder in Seen mit festem Boden am wohlsten.
Der Aal
Beim Aal handelt es sich fast ausschließlich um den Flussaal, der bei uns auf den Markt kommt. Er ist in allen Flüssen Europas, Klein-Asiens und Nordafrikas zu Hause, die eine direkte Verbindung zum Meer haben.
Er ist ein begehrter Süßwasserfisch, der seine erste Jugendzeit im Meer verbringt, genauer gesagt im Saragossa-Meer in der Karibik. Nach dreijähriger Laichzeit ziehen die jungen Glasaale in großen Zügen zu den Flüssen Europas. Sie wandern dort flussaufwärts und bleiben etwa 10 Jahre auf dem Festland. Manchmal schlängeln sie sich sogar über nasse Wiesen.
Nach 10 Jahren machen sie sich wieder auf die Wanderschaft und zwar um selbst wieder im Saragossa-Meer zu laichen. Sie heißen jetzt Blankaale und bringen längen bis zu 1,25 m und Gewichte bis zu 30 kg zusammen. Die Männchen sind allerdings nur halb so groß wie die Weibchen.
Aale werden nach ihrer Kopfform unterschieden. Es gibt Spitzkopfaale, die von Weichtieren leben, Breitkopfaale, die mit ihrem kräftigen Gebiss von kleineren Fischen leben, sich also als Raubfische betätigen.
Wer auf das Fett achtet, dass er zu sich nimmt, muss bedenken: Aale sind die kalorien- und fettreichsten Fische in der Fischküche. 100 g Aal haben 299 Kalorien und 25 Gramm Fett, 100 Gramm geräucherter Aal sogar 351 Kalorien und 29 Gramm Fett. Auf jeden Fall muss gesagt werden, von Juli bis Januar ist der Aal am schmackhaftesten.
Wer im Ostseebad Kellenhusen seinen Urlaub oder die Ferien verbringt findet bei einem kleinen Spziergang auf dem Deich (in Richtung Ostseebad Dahme) ein niedliches Häuschen auf seinem Weg - eine private Räucherei. Der geräucherte Aal ist sehr zu empfehlen. Darüberhinaus kann der Fan von Bückling,Scholle,Makrele und Schillerlocke alles Begehrenswerte dort zu sich nehmen.
Auf dem deutschen Fischmarkt ist der Meeraal kaum vertreten. Bis zu 3 m wird er lang und 50 kg schwer. Er hat allerdings, und das ist der Nachteil, ein grätenreiches und nicht gerade sehr schmackhaftes Fleisch.
Der Dornhai wird gelegentlich als Seeaal bezeichnet, hat allerdings mit dem richtigen Aal nichts zu tun.